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《舌尖3》中出现的荷花酥和龙井茶酥 很多老杭州表示“没听说过”

茶叶知识 王可

刚刚播出的《舌尖上的中国3》(《舌尖3》)的第六集“酥”篇看了吗?

《舌尖3》中出现的荷花酥和龙井茶酥 很多老杭州表示“没听说过”

《舌尖3》中出现的荷花酥和龙井茶酥 很多老杭州表示“没听说过”

  严小华版荷花酥

《舌尖3》中出现的荷花酥和龙井茶酥 很多老杭州表示“没听说过”

  “舌尖”版荷花酥

《舌尖3》中出现的荷花酥和龙井茶酥 很多老杭州表示“没听说过”

  “舌尖”版龙井茶

《舌尖3》中出现的荷花酥和龙井茶酥 很多老杭州表示“没听说过”

  严小华版龙井茶

《舌尖3》中出现的荷花酥和龙井茶酥 很多老杭州表示“没听说过”

 

  刚刚播出的《舌尖上的中国3》(《舌尖3》)的第六集“酥”篇看了吗?杭州的美食又出镜了,这次是深得西湖山水灵秀之气的杭州茶点——龙井茶酥与荷花酥。一播出不少观众就称该集为“颜控”的福音。

  尤其是在油锅里如荷花般层层绽放的荷花酥,瞬间惊艳了全国观众。

  意外的是,很多杭州观众看完后却蒙了。一位自称是杭州土著的网友留言说:“杭州荷花酥,我作为杭州土著不光没吃过,听都没听过。”一位网名叫“群”的读者也给快报留言说,从没听过荷花酥,“我爸81岁本土杭州人了,也没听到过,更别说吃到过了!” 还有在杭州居住多年的观众,也说自己还是从北京朋友那里,第一次知道杭州特产还包括龙井茶酥。“荷花糕”倒是很多杭州人都吃过,汤唯之前还在网上晒过图,说要给女儿吃,但这白白方方的荷花糕,跟荷花酥完全是两回事。

  怎么回事?有读者跟快报爆料说,曾在杭州酒家和西湖边的味庄吃到过。昨天下午,我就直接赶去了知味观的味庄,问了一下,菜单上还真有“六月荷花酥”和“龙井茶酥”这两道点心,都是一份(三只)29块钱,点的人还非常多。一楼的服务员陶姐跟我说,早上还有一桌客人打包走了8份龙井茶酥,这两天也陆续有人慕名而来。

  打听了一下,龙井茶酥这道点心,最早就出自这里。研发这道点心的“中国烹饪大师”严小华,正在店内休息,刚好有时间跟我讲了讲这两道点心的来历。

  大概是因为穿着白色厨师装,又剪着一头短发,严师傅看起来很年轻利落,只有三十出头的样子,但一问,他说自己已经工作了十几年,从杨公堤的知味观味庄2004年开业这年开始,就一直留在这里做面点,曾荣获全国技术能手,好还连续问鼎全国点心冠军。

  “荷花酥”的做法民间流传了很久

  《舌尖3》里出镜的是现代改良版

  网上有种说法,“荷花酥”是杭州著名的汉族小吃,源自明清时期,用油酥面制成,食之酥松香甜,别有风味,后被供为宫廷点心,还曾出现在满汉全席和万寿宴的菜单里。我特意去找了,可惜并没有找到,满汉全席里有四道“到奉点心”,但分别是:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼,万寿宴的菜单里则只有“菊花佛手酥”,并没看到“荷花酥”。

  还有人说,“荷花酥”以前只有大户人家吃得起,所以普通人是吃不到的,大家不知道也不以为奇。

  “荷花酥”的来历真是如此吗?严师傅说,他曾经看过一本书,具体书名不记得了,但书上讲道,“荷花酥”最早其实是一种船点,也就是在船上吃的茶点,因为外形优雅,深得文人墨客的喜爱。

  因为“荷花酥”的做法比较复杂,需要用到两种面团,一种是用纯猪油做的油酥,一种是加水的水油面,油酥在里面,水油面在外面,刀切开之后,内层油酥受到高温油炸时,挥发速度会比外层的水油面更快,才会出现如荷花绽放般的神奇画面,对手工也有一定的要求,所以“以前只有大户人家吃得起”这个说法也没错。但是不是起源自杭州,他也不敢肯定。

  最早的“荷花酥”,和《舌尖3》里出镜的“荷花酥”还不一样,没现在那么花哨,“外面是白底,内里是豆沙馅。”大概2005年到2006年之间,严小华对“荷花酥”进行了创意改良,而灵感就来源于南宋诗人杨万里的《晓出净慈寺送林子方》。

  这首诗,很多杭州人应该在中学时代学过:毕竟西湖六月中,风光不与四时同。接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红。

  和《舌尖3》出镜的“荷花酥”还有点不一样,当时严小华研发的这款“荷花酥”,外层是绿色,内层是红色,内芯也不是豆沙,而是应季节而变化,夏秋两季以绿色的蚕豆泥为馅,仿若荷花中的莲台,而春冬两季用的是紫薯馅,上面还会撒些白色的糖粉,增加一点淡淡的甜味。

  “荷花酥”绿色部分用菠菜汁调色,粉色部分用胡萝卜汁调色,这种“红绿”搭配色,也是参考了人们对荷花的传统印象,外层为绿色花萼,内层为花瓣。上盘时,底盘内还会藏入一些干冰(二氧化碳的固体状态,遇热会直接汽化),加一点热水,瞬间就能营造出神话传说中瑶台仙境的感觉。

  “龙井茶酥”灵感来自“龙井问茶”

  11年前才出现,做法参考了吴山酥油饼

  说完荷花酥,再说龙井茶酥。

  也怪不得很多杭州人没听过“龙井茶酥”,因为这道点心,是严小华11年前才研发出来的。

  受西湖新十景“龙井问茶”的启发,2007年,严师傅在吴山酥油饼的基础上,尝试加入龙井茶汁与龙井叶泥,使其变得更加杭州味道。在2007年杭州国际茶宴设计大赛中以及同年第八届中国(杭州)美食节“西湖第一宴”大赛中,这道“龙井茶酥”连续荣获了两项金奖。

  我在严师傅那里看到了一盘“龙井茶酥”,茶酥通体绿色,非常好看。不过严师傅并不满意,他说“龙井茶酥”最关键的是酥层干净,粗细均匀,这盘“龙井茶酥”是随便拿的,还不够完美……而且,因为还没有到龙井茶上市的季节,所以酥顶上的叶子,是用薄荷叶代替新鲜的龙井茶叶

  “龙井茶酥”一经推出,这道菜就成了店里的招牌菜,天气好的时候,一天能卖上一百多份。

  和《舌尖3》的版本不同,“龙井茶酥”的酥面里除了菠菜汁,严师傅还额外加入龙井茶汁,让茶香味更浓,内馅除了龙井茶泥,他特意加入了一小块奇异果,这样入口,甜中带酸,口感会更清爽。

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