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西湖龙井茶的制作流程工艺(图解)

茶园图片欣赏 admin

安溪铁观音网温馨提示:炒制好的西湖龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右,西湖龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。

    龙井茶制作技术相当考究,一般需要四至五斤青叶,经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,才能生产出一斤上好的龙井茶。

一、从采摘说起


      龙井茶一般在清明节前后采摘,又有“明前茶”和“雨前茶”之分,“明前茶”指清明节前采制的茶叶,“雨前茶”谷雨节气前采制的茶叶 ,有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句 ,说明前采制的龙井茶品质最佳 ,其次龙井茶鲜叶的采摘也十分强调细嫩和完整,一般一公斤极品明前龙井,需要采摘至少八万个细嫩芽叶,故显明前茶尤为珍贵。

      近年来,普遍都误认为茶叶越早越好、越嫩越好,甚至只采一个单芽。实际上,优质茶叶,并非越嫩越好,采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶,外形确实美观,但就内含物的丰富程度而言,不及一芽一叶、一芽二叶初展的鲜叶丰富。所以有着悠久的历史的龙井茶就是以一芽一、二叶出展作为原料的。现在由于历史的变迁,气候的影响,采摘标准叶发生了变化,基本以一芽两叶,芽长于叶成朵,长度在1.5cm左右为宜。

二、鲜叶摊放



        采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右。一般要经过九小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度, 摊放时避免阳光照射, 使炒制的西湖龙井外形光洁,色泽翠绿。

—龙井茶炒制部分—

        龙井茶的炒制部分一般分为:杀青、回潮、辉锅。为提高茶叶品质,高级龙井茶的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅内操作,劳动强度甚大。现在一般都为机器炒制。

三、杀青(又称青锅)


  即杀青和初步成型的过程。当锅温达80~100°C时,涂抹少许植物油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12~15分钟。

 

四、回潮


  杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片,历时约40~60分钟。

 

五、辉锅


  回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。

六、分筛

  用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。

七、挺长头

  把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。

八、归堆

  将成品分包成0。5公斤一包,分开保存。

九、收灰

  炒制好的西湖龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右,西湖龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井,在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的西湖龙井,形状扁平光滑;色泽嫩黄似糙米色;汤色碧绿清莹;滋味甘鲜醇和;香气幽雅清高;又较好地保持了天然营养成分,具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。

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